Ja maar botulisme dan?

Reacties 15

Ja maar inmaken is eng, daar ga je toch dood van?” Eh nee. Nou ja, als je het verkeerd doet dan kan het wel gevaarlijk zijn: als je groente inmaakt zonder daarvoor een hogedruk inmaakketel te gebruiken. Dan heb je namelijk een hele kleine kans op botulisme, een hele kleine kans maar omdat het gif zo gevaarlijk is kan je inderdaad je gezin uitmoorden met een potje incorrect verwerkte groente.

“Nou zie je nou wel, levensgevaarlijk, gewoon niet doen!” nee nee nee, je moet gewoon goed weten waar je mee bezig bent. Je moet weten wat er in een pan met kokend water ingemaakt kan worden en je moet weten wat er echt alleen maar via de hogedruk inmaakketel ingemaakt mag worden. Om dat te begrijpen moet je eerst snappen waarom slecht ingemaakt voedsel een risico geeft.

Het gaat om de bacterie Clostridium Botulinum, voor veel mensen bekend als de bacterie die water vergiftigd en de bacterie die zorgt voor botox. Dit beessie produceert botuline, daar ga je nogal dood aan via de ziekte botulisme.

De reden dat we er bij inmaken altijd bewust van moeten zijn is omdat een weckpot in principe de perfecte omgeving is voor dit beessie: Nat, zuurstofarm en basisch.

Basisch? Ja, het tegenovergestelde van zuur. Dit is precies waar het allemaal op hangt: ls het voedsel dat je inmaakt zuur genoeg is hoef je je nergens zorgen om te maken. Het luistert wel nauw. De inhoud van je pot moet een ph hebben van 4,6 of lager. Het meeste fruit is daarom geen probleem, dat is zuur genoeg en ook groente in het zuur dat is gemaakt volgens speciale inmaakrecepten zijn veilig om in te maken in een pan met kokend water.

Al het andere voedsel dat je wilt inmaken: soepen, groente, vlees en vis kan alleen veilig worden ingemaakt met een speciale hogedruk ketel, daarover een andere keer meer.

Pan met kokend water

“Ok ok, dus die jam kan ik gewoon zo blijven doen, met oude conservenpotjes en omdraaien na het vullen?” Kijk, bij jam kan je dat in principe gewoon blijven doen, geen enkel probleem. Door de grote hoeveelheid suiker en het zuur van de aanwezige vruchten is dit prima. Toch zou ik het persoonlijk niet doen. Conservenpotjes zijn niet gemaakt om te hergebruiken. Ook zit er aan de binnenkant van het deksel een laagje dat BPA bevat, iets wat ik persoonlijk zo veel mogelijk vermijd, ik bedoel: het is niet voor niets verboden in babyflessen en in Frankrijk is het vanaf 2015 verboden in alle voedselverpakkingen. Het is beter om potten te gebruiken die speciaal voor inmaak bedoeld zijn en die na het vullen een kokendwaterbad te geven. Hiermee zorg je er voor dat eventuele achtergebleven bacteriën en schimmels dood zijn.

Het is heel belangrijk om alles te killen, zeker bij een groente op zuur, als er namelijk stiekem een schimmel is achtergebleven, dat kan onzichtbaar zijn. Die kan de ph waarde verhogen waardoor het mengsel niet zuur genoeg meer is en de botuline producerende bacterie weer kan gaan groeien, die gaat namelijk niet dood bij normale temperaturen maar is inactief en ongevaarlijk; totdat de omgeving dus basisch genoeg wordt.

“Maar mijn oma is 90 geworden en at allerlei zelfingemaakte groente.”

Botulisme komt heel weinig voor maar als je de pech hebt dat het toevallig wel op jouw boontjes zat ben je echt behoorlijk de sjaak. Het aantal botulisme gevallen is enorm gedaald sinds mensen minder zelf inmaken. Een van de redenen dat Oma het allemaal overleefd heeft kan zijn dat ze alles graag tot snot kookte. Als je de inhoud van een besmette pot tien minuten goed doorkookt wordt het gif onschadelijk. Toch moet je het risico niet nemen.

“Wat kan ik dan wel veilig inmaken in een pan met kokend water?”

– groente “in het zuur”

– het meeste fruit

– jam en marmelade

– chutney

– tomaten (zolang ze aangezuurd zijn daarover in een latere post meer)

In Amerika is inmaken alom vertegenwoordigd en is er vanuit overheidswege enorm veel onderzoek gedaan naar veilig inmaken. Ik ben persoonlijk erg van het gezond verstand en ben dus niet bang om af te wijken van de recepten maar het is wel belangrijk om de basis goed te hebben. De verhoudingen om dingen zuur genoeg te krijgen bijvoorbeeld. Alle recepten die ik geef zijn verstandig aangepast van geteste recepten.

15 reacties

  1. Er zijn ook nog weck cursussen de volgen om de echte kneepjes van het weck vak te leren. Zelf lijkt me dat wel wat.
    Ik vind je website trouwens erg leuk, ik kwam je op het spoor via kassa groen en sindsdien praktiseer ik trouw al je schoonmaak tips. 🙂

  2. Pingback: wonderwereldwarenhuis | Eurolac!

  3. Doe je het weer hé, weer zo inspirerend dat ik me maar een Weckketel heb besteld. En nog een paar potjes. En een tang. En een trechter.
    Zo’n Weckketel met thermostaat is dat voldoende voor botulismevrij inmaken? Of praat ik voor mijn beurt en moet ik gewoon op je volgende blog wachten.

  4. Lana

    Dat is een automatische pan met heet water. Jammergenoeg niet geschikt voor veilig inmaken van dingen met een lage zuurtegraad. Die weckketels zijn naast inmaken wel ideaal voor het trekken van bouillon

  5. Geralda

    De jampotjes die je speciaal voor inmaken kunt kopen, zijn deze dan wel BPA vrij?

  6. Lana

    Niet allemaal. Dat is een van de redenen waarom ik weckpotten gebruik.

  7. Pingback: Sperzieboontjes “in ‘t zuur” | LeesVoer Sperzieboontjes “in ‘t zuur” | Een zoektocht naar domestic bliss omgetoverd tot smakelijk leesvoer

  8. Hans

    Hoge druk inmaakketel, wat is dat ik ken alleen 3 minuten koken koelen en de diepvriezer in.
    Hoe ziet zoeen ketel er uit en waar kan je hem kopen?

  9. Lana

    Ik ga binnenkort alles uitleggen over de hogedruk inmaakketel!

  10. Geralda

    Ik maak nu vooral tomaten, jam en chutneys. Groenten begin ik eigenlijk niet aan..In de winter liggen er genoeg in de winkel/markt, en we eten voornamelijk dan de seizoensgroenten. Ik stel me ook zo voor dat geweckte groenten voornamelijk tot snot gekookt wordt. Bijv sperziebonen, die vindt ik uit blik al niet lekker, ze moeten knapperig zijn, dan zijn ze na uren wecken toch ook niet meer echt lekker?

  11. Na een heleboel jam, appelmoes en ketchup besloot ik toch meer te willen doen met inmaken. Had nog een leuk boekje erover liggen, ik enthousiast totdat ik iemand hoorde over botulisme. Ik ben nog niet veel verder gekomen, als ik soep 10 min. moet koken kan ik ook snel verse soep maken. Dus ik ben erg benieuwd naar je hoge druk inmaakketel!

  12. Pingback: Kleine beetjes inmaken: Rabarber compote - LeesVoer

  13. Vincent

    Mooie uitleg over de high pressure canner. Een goed alternatief voor een weckketel zo te horen.

    Graag wil ik producten inmaken in twist off potten. Kan ik nieuwe universele twist off potten eenmalig goed conserveren met een high pressure canner?

    Kun je ook potten stapelen in een high pressure canner?

    Je scheef dat de high pressure canner in Amerika en Engeland verkocht wordt. Als iemand nog een online winkel kent waar ik voor een mooie prijs een high pressure canner kan kopen, dan hoor ik dat graag. Het liefst een bedrijf uit Nederland.

  14. Lana

    Schroefdeksels kan je niet gebruiken omdat daar geen lichylt uit kan. Je hebt tweedelige of driedelige deksels nodig

  15. Vincent

    Dank je wel voor jouw reactie. Wat bedoel je precies met tweedelige of driedelige deksels? Zelf maak ik ook gebruik van weckpotten met beugelsluiting en een rubberen ring. Die maak ik in met een weckketel. Maar ik zoek een betere en handigere manier waarmee ik (het liefst) grotere hoeveelheden kan inmaken. Ik zoek eigenlijk goedkope potjes waarin ik producten kan inmaken. Potjes die eenmalig gebruikt kunnen worden.

Leave a Reply


CommentLuv badge

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.